블러드 오렌지 스월

Blood Orange Pate Fruit

재료

• 600g 브와롱 블러드오렌지 퓨레
• 60g 브와롱 베르가못 퓨레
• 320g 설탕 A
• 18g 엘로우 펙틴
• 140g 설탕 B
• 140g 물엿
• 20g 브와롱 베르가못 퓨레
• 10g 브와롱 블러드오렌지 농축액

순서

• 1. 설탕A, 펙틴을 섞어둔다.
• 2. 퓨레를 데운 다음 혼합물(설탕A+펙틴)을 넣고 끓인다.
• 3. 끓기 시작하면, 설탕B, 물엿을 넣고 105℃까지 끓인다.
• 4. 불에서 내려 나머지 퓨레를 섞는다.
• 5. 오일을 바른 대리석 위에 팬닝한다.

Blood Orange Marshmallow

재료

• 122g 설탕
• 37g 트리몰린A
• 40g 브와롱 블러드오렌지 퓨레
• 55g 젤라틴 믹스춰
• 55g 트리몰린B
• 12g 브와롱 블러드오렌지 농축액

순서

• 1. 믹서볼에 젤라틴, 트리몰린B를 넣는다.
• 2. 냄비에 설탕, 트리몰린A, 퓨레를 넣고 110℃까지 끓인 다음 믹서볼에 부어 저속으로 휘핑한다.
• 3. 젤라틴이 녹으면 블러드오렌지 농축액을 넣고 중속으로 리본모양이 될 때까지 휘핑한다.

Assembly

순서

• 1. 마쉬멜로우를 젤리위에 팬닝하고 윗면이 마를 동안 잠깐 둔다
• 2. 랩으로 덥어준 다음 하룻밤 굳힌다.
• 3. 원하는 크기로 제단하여 설탕을 묻힌다.