2018년 7월 브와롱 세미나 2018년 7월 11일 ~ 7월 13일 브와롱
- 브랜드 브와롱
- 세미나기간 2018-07-11 ~ 2018-07-13
- 레시피명 블러드 오렌지 스월
- 쉐프 Gael Etrillard
- 쉐프이력
2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
2008 :Barry Callebaut Group 페이스트리 자문 및 시연담당
2018년 7월 브와롱 세미나
블러드 오렌지 스월
- Blood Orange Pate Fruit
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재료
- 600g 브와롱 블러드오렌지 퓨레
- 60g 브와롱 베르가못 퓨레
- 320g 설탕 A
- 18g 엘로우 펙틴
- 140g 설탕 B
- 140g 물엿
- 20g 브와롱 베르가못 퓨레
- 10g 브와롱 블러드오렌지 농축액
순서- 1. 설탕A, 펙틴을 섞어둔다.
- 2. 퓨레를 데운 다음 혼합물(설탕A+펙틴)을 넣고 끓인다.
- 3. 끓기 시작하면, 설탕B, 물엿을 넣고 105℃까지 끓인다.
- 4. 불에서 내려 나머지 퓨레를 섞는다.
- 5. 오일을 바른 대리석 위에 팬닝한다.
- Blood Orange Marshmallow
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재료
- 122g 설탕
- 37g 트리몰린A
- 40g 브와롱 블러드오렌지 퓨레
- 55g 젤라틴 믹스춰
- 55g 트리몰린B
- 12g 브와롱 블러드오렌지 농축액
순서- 1. 믹서볼에 젤라틴, 트리몰린B를 넣는다.
- 2. 냄비에 설탕, 트리몰린A, 퓨레를 넣고 110℃까지 끓인 다음 믹서볼에 부어 저속으로 휘핑한다.
- 3. 젤라틴이 녹으면 블러드오렌지 농축액을 넣고 중속으로 리본모양이 될 때까지 휘핑한다.
- Assembly
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순서
- 1. 마쉬멜로우를 젤리위에 팬닝하고 윗면이 마를 동안 잠깐 둔다
- 2. 랩으로 덥어준 다음 하룻밤 굳힌다.
- 3. 원하는 크기로 제단하여 설탕을 묻힌다.