2018년 3월 아벨앤쉐퍼 세미나 2018년 3월 14일 ~ 3월 14일 콤플릿

2018년 3월 아벨앤쉐퍼 세미나
2018년 3월 아벨앤쉐퍼 세미나
  • 브랜드 콤플릿
  • 세미나기간 2018-03-14 ~ 2018-03-14
  • 레시피명 암크러스트
  • 쉐프 울리 갈라쉬
  • 쉐프이력 2017 ~ 현재 : Abel+Schafer 아시아-태평양 지역 영업 매니저
    2013 ~ 2017 : Ulrich's Bakery 상하이 오너셰프
    2011 ~ 2013 : 중국 상하이 Fields China社 페이스트리 R&D 부문 책임 셰프
    2010 ~ 2011 : 프랑스 Royer 제과점 책임 셰프

암크러스트

본반죽
재료
  • 암크러스트 20 150g
  • 콤플릿 독일밀T-550 850g
  • 이스트 16g
  • 물 740g
순서
  • 1. 믹서볼에 전재료를 넣는다
  • 2. 믹 싱: 스파이널믹서 저속3분, 고속8분
  • 3. 반죽온도: 25℃
  • 4. 1차발효: 90분, 반죽보관함에 넣고 실온에서 발효시킨다
  • 5. 분 할: 850g
  • 6. 2차발효: 20분 실온에서 발효시킨다.
  • 7. 윗면에 밀가루를 뿌리고 3번에 쿠프를 한다.
  • 8. 오 븐: 240℃ 스팀분사후 200℃
  • 9. 베이킹타임: 75분
  • 10. 마스터 팁: 밀가루 20%를 호밀가루로 대체 사용가능하다.