깔라만시&아보카도&제피르 앙트르메

헤이즐넛 베이스 Hazelut Base

재료

• 93g 버터
• 46g 브라운슈가
• 46g 콤플릿독일밀 T55
• 52g 헤이즐넛분말
• 15g 노른자
• 10g 미크리오버터(분말 카카오버터)

순서

• 1. 버터, 설탕을 부드럽게 섞고 크림화 한다.
• 2. 밀가루, 헤이즐넛가루를 섞어준다.
• 3. 노른자를 넣고 섞는다.
• 4. 실팻위에 두께 4㎜로 밀어편 다음 냉동고에서 얼린다.
• 5. 14㎝링으로 재단 후 무스링과 같이 오븐 170℃에서 16분 굽는다.
• 6. 오븐에서 나오자마자 미크리오 버터를 뿌려준다.

레이디핑거 스폰지,비스퀴 퀴이에르 Ladyfinger Spong

재료

• 90g 흰자
• 1g 주석산
• 55g 설탕
• 55g 노른자
• 62g 박력분
• 슈가파우더

순서

• 1. 흰자, 주석산을 넣고 중속으로 휘핑한다.
• 2. 흰자가 거품이 일기 시작하면 설탕을 넣고 고속으로 휘핑한다.
• 3. 다른 볼에 노른자를 휘핑하여 같이 섞고 체친 박력분을 섞어 실펫에 팬닝 후 윗면에 슈가파우더를 두번뿌려준다.
• 4. 오븐 185℃ 에서 9분 간 굽는다.

칼라만시 아보카도크림 Kalamansi Avocado Cream

재료

• 270g 아보카도
• 60g 브와롱 칼라만시퓨레
• 100g 생크림
• 72g 설탕
• 5g 펙틴
• 12g 젤라틴믹스춰 (젤라틴2g＋물10g)

순서

• 1. 아보카도 껍질을 제거하고 작은 큐브 모양으로 자른다
• 2. 칼라만시퓨레를 섞어준다.
• 3. 생크림에 설탕,펙틴 을 섞어 끓인 다음 젤라틴믹스춰를 섞고 위 아보카도를 섞어 바믹서기로 매끄럽게 갈아준다.

화이트초콜릿 무스 White Chocolate Mousse

재료

• 180g 우유
• 90g 생크림
• 1ea 바닐라빈
• 18g 설탕
• 55g 노른자
• 60g 젤라틴믹스춰 (젤라틴10g＋물50g)
• 307g 깔리바우트 화이트초콜릿 벨벳
• 498g 휘핑한생크림

순서

• 1. 우유, 생크림, 바닐라빈을 넣고 끓인 다음 20분간 우려낸다.
• 2. 체에 거른 다음 설탕, 노른자를 섞어 엉글레즈크림을 만든다.
• 3. 젤라틴믹스춰를 섞고 화이트초콜릿에 부어 유화시킨다.
• 4. 휘핑한 생크림을 섞어준다.

화이트 초콜릿 글레이즈 White Chocolate Glaze

재료

• 300g 설탕
• 300g 물엿
• 150g 물
• 150g 생크림
• 300g 깔리바우트 화이트초콜릿 벨벳
• 16g 이산화티타늄
• 158g 젤라틴믹스춰 (젤라틴26g＋물132g)

순서

• 1. 설탕, 물엿, 물을 넣고 103℃까지 끓여준다.
• 2. 생크림을 넣고 다시 끓인다.
• 3. 화이트초콜릿, 이산화티타늄, 젤라틴믹스춰를 섞어 바 믹서기로 매끄럽게 섞어준 다음 냉장고에 보관한다.
• 4. 글레이즈 시 에는 48℃로 데워 사용한다.

마무리

순서

• 1. 칼라만시 아보카도크림을 레이디핑거 스폰지 위에 부어 냉동고에서 굳힌다.
• 2. 무스틀 바닥에 헤이즐넛 베이스를 깔고, 위에 화이트무스를 올린다.
• 3. 위에 냉동고에서 굳힌
• 4. 위 무스가 굳으면 탈링을 하고 글레이징 한다.