2016년 상반기 브와롱 세미나 2016년 3월 9일 ~ 3월 11일 브와롱
- 브랜드 브와롱
- 세미나기간 2016-03-09 ~ 2016-03-11
- 레시피명 깔라만시&아보카도&제피르 앙트르메
- 쉐프 Mr. Gael Etrillard
- 쉐프이력
2013 : Boiron 및 발로나 초콜릿 초청쉐프
2009 ~ 2013 : Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
2008 : Barry Callebaut 그룹 패스츄리 자문 및 시연담당
2016년 상반기 브와롱 세미나
깔라만시&아보카도&제피르 앙트르메
- 헤이즐넛 베이스 Hazelut Base
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재료
- 93g 버터
- 46g 브라운슈가
- 46g 콤플릿독일밀 T55
- 52g 헤이즐넛분말
- 15g 노른자
- 10g 미크리오버터(분말 카카오버터)
순서- 1. 버터, 설탕을 부드럽게 섞고 크림화 한다.
- 2. 밀가루, 헤이즐넛가루를 섞어준다.
- 3. 노른자를 넣고 섞는다.
- 4. 실팻위에 두께 4㎜로 밀어편 다음 냉동고에서 얼린다.
- 5. 14㎝링으로 재단 후 무스링과 같이 오븐 170℃에서 16분 굽는다.
- 6. 오븐에서 나오자마자 미크리오 버터를 뿌려준다.
- 레이디핑거 스폰지,비스퀴 퀴이에르 Ladyfinger Spong
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재료
- 90g 흰자
- 1g 주석산
- 55g 설탕
- 55g 노른자
- 62g 박력분
- 슈가파우더
순서- 1. 흰자, 주석산을 넣고 중속으로 휘핑한다.
- 2. 흰자가 거품이 일기 시작하면 설탕을 넣고 고속으로 휘핑한다.
- 3. 다른 볼에 노른자를 휘핑하여 같이 섞고 체친 박력분을 섞어 실펫에 팬닝 후 윗면에 슈가파우더를 두번뿌려준다.
- 4. 오븐 185℃ 에서 9분 간 굽는다.
- 칼라만시 아보카도크림 Kalamansi Avocado Cream
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재료
- 270g 아보카도
- 60g 브와롱 칼라만시퓨레
- 100g 생크림
- 72g 설탕
- 5g 펙틴
- 12g 젤라틴믹스춰 (젤라틴2g+물10g)
순서- 1. 아보카도 껍질을 제거하고 작은 큐브 모양으로 자른다
- 2. 칼라만시퓨레를 섞어준다.
- 3. 생크림에 설탕,펙틴 을 섞어 끓인 다음 젤라틴믹스춰를 섞고 위 아보카도를 섞어 바믹서기로 매끄럽게 갈아준다.
- 화이트초콜릿 무스 White Chocolate Mousse
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재료
- 180g 우유
- 90g 생크림
- 1ea 바닐라빈
- 18g 설탕
- 55g 노른자
- 60g 젤라틴믹스춰 (젤라틴10g+물50g)
- 307g 깔리바우트 화이트초콜릿 벨벳
- 498g 휘핑한생크림
순서- 1. 우유, 생크림, 바닐라빈을 넣고 끓인 다음 20분간 우려낸다.
- 2. 체에 거른 다음 설탕, 노른자를 섞어 엉글레즈크림을 만든다.
- 3. 젤라틴믹스춰를 섞고 화이트초콜릿에 부어 유화시킨다.
- 4. 휘핑한 생크림을 섞어준다.
- 화이트 초콜릿 글레이즈 White Chocolate Glaze
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재료
- 300g 설탕
- 300g 물엿
- 150g 물
- 150g 생크림
- 300g 깔리바우트 화이트초콜릿 벨벳
- 16g 이산화티타늄
- 158g 젤라틴믹스춰 (젤라틴26g+물132g)
순서- 1. 설탕, 물엿, 물을 넣고 103℃까지 끓여준다.
- 2. 생크림을 넣고 다시 끓인다.
- 3. 화이트초콜릿, 이산화티타늄, 젤라틴믹스춰를 섞어 바 믹서기로 매끄럽게 섞어준 다음 냉장고에 보관한다.
- 4. 글레이즈 시 에는 48℃로 데워 사용한다.
- 마무리
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순서
- 1. 칼라만시 아보카도크림을 레이디핑거 스폰지 위에 부어 냉동고에서 굳힌다.
- 2. 무스틀 바닥에 헤이즐넛 베이스를 깔고, 위에 화이트무스를 올린다.
- 3. 위에 냉동고에서 굳힌
- 4. 위 무스가 굳으면 탈링을 하고 글레이징 한다.