쌀즈 Salze

Chocolate sweet paste 초콜릿 스위트 페이스트

재료

• 175g 버터
• 3g 소금
• 100g 슈가파우더
• 40g 아몬드파우더
• 1g 바닐라파우더
• 265g 박력분
• 15g 코코아파우더 블랜 아롬
• 45g 계란

순서

• 1. 버터, 소금, 슈가파우더, 아몬드파우더, 바닐라파우더, 코코아파우더를 넣고 믹싱하여 사블레를 만든다
• 2. 계란을 넣고 반죽을 만들어 냉장고에서 굳힌다
• 3. 두께 3㎜로 밀어편다음 지름4㎝로 제단하여 실팡위에 팬닝하여 냉장고에서 굳힌다
• 4. 오븐 170℃에서 20분 굽는다.

Chocolate biscuit 초콜릿 비스퀴

재료

• 225g 아몬드 페이스트 66%
• 80g 슈가파우더
• 140g 노른자
• 75g 계란
• 75g 박력분
• 75g 코코아파우더 플랜 아롬
• 75g 버터
• 210g 흰자
• 80g 브라운슈가

순서

• 1. 아몬드페이스트,슈가파우더를 섞는다.
• 2. 노른자,계란을 조금씩 넣어 섞는다.
• 3. 휘퍼로 전환하여 휘핑한다.
• 4. 다른 믹서기에 흰자, 브라운슈가를 휘핑하여 머랭을 만든다.
• 5. 두반죽을 가볍게 섞는다.
• 6. 체친 가루를 석고 녹인버터를 섞는다
• 7. 플렉시팬 56㎝ × 36㎝ 에 팬닝하여 175℃에서 15~20분 굽는다

Laghtly salted dark chocolate cream 라이트 솔티드 다크초콜릿 크림

재료

• 200g 생크림
• 25g 설탕
• 25g 노른
• 4g 젤라틴파우더 200블룸
• 24g 물
• 150g 엑스트라비터 구와야킬 64%
• 5g 소금

순서

• 1. 생크림, 설탕, 노른자,로 엉글레즈 크림을 만든다.
• 2. 물에 불린 젤라틴을 섞는다.
• 3. 다크초콜릿, 소금 에 부어 유화시킨다.
• 4. 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다음 철판에 비닐을 깔고 별 모양깍지를 이용해 짜준다
• 5. 냉동고에서 굳힌다음 레드초콜릿 색소로 분사하여 장식한다.

Chocolat mousse 초콜릿 무스

재료

• 115g 생크림
• 30g 설탕
• 5g 젤라틴파우더 200블룸
• 30g 물
• 90g 오리진 쿠바 70%
• 250g 휘핑한 생크림

순서

• 1. 생크림, 설탕을 데운다음 물에 물에 불린 젤라틴을 넣고 섞는다.
• 2. 오리진 쿠바에 섞어 유화시킨다.
• 3. 위 크림이 35℃일때 휘핑한 생크림을 섞는다

Rde dark chocolate mirror glaze 레드 다크초콜릿 미루와 글레이즈

재료

• 150g 물
• 300g 설탕
• 300g 물엿
• 200g 연유
• 21g 젤라틴파우더 200블룸
• 129g 물
• 250g 엑스트라비터 구와야킬 64%
• 5g 레드칼라

순서

• 1. 냄비에 물, 설탕, 물엿을 103℃까지 끓인다.
• 2. 연유를 섞고, 물에 불린 젤라틴을 섞는다.
• 3. 다크초콜릿에 부어 유화시킨다. 레드칼라를 섞고 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.
• 4. 사용시 40℃까지 데운다음 30~35℃에서 사용한다.