2017 브와롱 세미나 2017년 4월 3일 ~ 4월 7일 브와롱
- 브랜드 브와롱
- 세미나기간 2017-04-03 ~ 2017-04-07
- 레시피명 레드커런드 뺑 에피스
- 쉐프 Gael Etrillard
- 쉐프이력
2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
2008 :Barry Callebaut Group 패스츄리 자문 및 시연담당
2017 브와롱 세미나
레드커런드 뺑 에피스
- 뺑 에피스 * 독일 정통 크리스마스빵
-
재료
- 300g 우유
- 120g 브라운슈가
- 1g 소금
- 300g 벌꿀
- 1pc 바닐라빈
- 10g 베이킹파우더
- 300g 콤플릿 독일밀가루 T-550
- 4g 베이킹소다
- 1g 시나몬파우더
- 1g 카다몬파우더
- 1g 클로브파우더
- 190버터
순서- 1. 우유, 설탕, 소금, 벌꿀, 바닐라빈을 넣고 끓인 다음 30분간 우려낸다.
- 2. 볼에 체친가루, 모든허브를 넣고 인퓨젼 우유1/3을 넣고 잘 섞는다. 우유1/3을 넣고 섞는다.
- 3. 나머지 우유를 넣고 잘 섞은 다음 녹인버터를 넣고 잘 섞는다.
- 4. 윗면에 랩핑하여 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.
- 5. 몰드에 버터믹스춰를 바르고 팬닝하여 오븐 155℃에서 26분간 굽는다.
- 6. 탈링을 하고 랩핑하여 냉장고에서 보관한다.
- 7. * 시나몬&카다몬&클로브는 다른 향신료로 대체 가능함
- 레드커런트 콩피
-
재료
- 280g 브와롱 레드커런트 퓨레
- 40g 설탕
- 7g 펙틴 NH
- 9g 브와롱 레몬퓨레
순서- 1. 레드커런트퓨레를 데운 다음 설탕, 펙틴을 섞어 넣고 끓인다.
- 2. 불에서 내려 레몬퓨레를 섞어 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다.
- 3. * 레드커런트를 배, 블러드오렌지, 진저퓨레로 대체 가능함
- 마무리
-
순서
- 1. 뺑 에피스를 V모양으로 중앙을 자른다.
- 2. V모양 뺑 에피스를 오븐 80℃에서 5시간 건조시킨다.
- 3. 뺑에피스 중앙에 레드커런트콩피를 짜주고 냉동고에서 살짝 굳힌다.
- 4. 윗면에 데코젤 미루와를 바르고 말린 뺑에피스를 잘게 부셔 윗면에 뿌려준다.