화이트초콜릿 제피르와 시트러스의 조합

아몬드 헤이즐넛 다쿠아즈

재료

• 105g 아몬드 파우더
• 105g 헤이즐넛 파우더
• 230g 난백
• 75g 설탕
• 쥬조 크림 나폴리탄

순서

• 1. 계란 흰자를 거품기로 저으면서 머랭을 만든다.이때 중간 중간 설탕을 넣어준다.
• 2. 체친 아몬드/헤이즐넛 파우더를 머랭과 섞는다.
• 3. 170°C 오븐에 25 정도 굽는다.
• 4. 다쿠아즈가 식으면 윗면에 크림 나폴리탄을 발라준다.

이나야 초콜릿 무스

재료

• 200g 난황
• 200g 전란
• 340g 설탕
• 580g 카카오바리 이나야
• 840g 브리델 크림

순서

• 1. 난황과 전란을 모두 섞어 잘 풀어 준후 녹인 설탕을 붓는다.
• 2. 녹인 이나야 초콜릿을 넣어 섞어 준 후, 크림을 섞는다.

유자 크레뫼

재료

• 100g 유자 주스
• 110g 설탕
• 3개 계란
• 185g 브리델 버터
• 1장 판젤라틴

순서

• 1. 유자 주스, 설탕, 계란을 잘 섞어 냄비에 넣고 중탕한다.
• 2. 이때 중간 중간 버터를 넣어 섞어 준다.
• 3. 불린 젤라틴을 넣어 잘 섞어 준 후 Ø 5 cm 실리콘 몰드에 넣어 냉동고에 굳힌다.

가나(밀크) 무스

재료

• 600g 브리델 크림
• 420g 카카오바리 오리진 가나

순서

• 1. 크림을 끊인 후 가나 오리진 초콜릿에 붓는다.
• 2. 크림과 초콜릿을 잘 섞은 후 냉장고에 넣어 차갑게 식힌다.
• 3. 사용하기 직전에 휘핑한다.

제피르 초콜릿 아이스크림

재료

• 1L 우유
• 300g 브리델 크림
• 3 라임제스트
• 50g 글루코스 파우더
• 20g 트리몰린
• 150g 난황
• 100g 설탕
• 300g 카카오바리 제피르

순서

• 1. 우유, 크림, 라임제스트를 넣고 끊인 후, 글루코스파우더, 트리몰린, 난황, 설탕을 넣어준다.
• 2. 위에 녹인 제피르를 섞는다.
• 3. 얼린 후 갈아서 아이스크림을 만든다. 또는 아이스크림 기계를 사용한다.

마무리

순서

• 1. 페이스트리 링안에 다쿠아즈를 놓는다.
• 2. 그 위나 이나야 초콜릿무스를 2/3정도 채운 후 얇은 초콜릿 판을 위에 올린다.
• 3. 초콜릿 판 위에 가나 무스를 짜서 넣고 그 안에 유자 크레뫼를 넣는다.
• 4. 냉장고에 넣어 굳힌 후, 제피르 아이스크림과 함께 플레이팅 한다.