구와바 스트로베리 쁘띠갸또

바닐라 마들렌 스폰지

재료

• 400g 계란
• 320g 트리몰린
• 2ea 바닐라빈
• 340g 박력분
• 164g 슈가 파우더
• 18g 베이킹 파우더
• 1g 소금
• 80g 우유
• 200g 녹인 버터

순서

• 1. 계란, 트리몰린, 바닐라빈을 볼에 넣고 휘핑한다.
• 2. 체친가루, 소금을 넣고 섞어준다.
• 3. 우유, 녹인버터를 섞어 매끄럽게 섞는다.
• 4. 하룻밤 냉장고에서 숙성시킨 다음 오븐 170℃에서 12분간 굽는다.

스트로베리 주스

재료

• 700g 스트로베리 주스
• 80g 설탕
• 60g 젤라틴 믹스춰

순서

• 1. 스트로베리 주스는 브와롱 딸기IQF와 물을 1.5:1의 비율로 섞어 중탕으로 가열해서 만든다.
• 2. 스트로베리 주스 50g에 설탕, 젤라틴믹스춰를 함께 데운다
• 3. 체에 거른 후 남은 스트로베리 주스와 섞는다.

스트로베리 콩피

재료

• 500g 브와롱 딸기 IQF
• 64g 설탕
• 12g 펙틴 NH
• 100g 물엿
• 56g 젤라틴 믹스춰
• 76g 브와롱 딸기 퓨레
• 20g 브와롱 베르가못 퓨레

순서

• 1. 설탕,펙틴NH를 섞어준다.
• 2. 브와롱 딸기 IQF에 섞어 약불에서 천천히 녹인다
• 3. 물엿을 넣어 끓인다.
• 4. 젤라틴믹스춰와 남은 퓨레를 섞는다.

핑크구아바 무스

재료

• 1,000g 브와롱 구아바 퓨레
• 20g 브와롱 베르가못 퓨레
• 236g 젤라틴 믹스춰
• 220g 이탈리안 머랭
• 600g 생크림

순서

• 1. 구아바 퓨레를 데운 다음 젤라틴 믹스춰와 베르가못퓨레를 섞는다.
• 2. 퓨레1/3, 휘핑한생크림1/3을 이탈리안머랭에 섞는다
• 3. 나머지 크림과 퓨레를 섞어준 다음, 위 이탈리안머랭 혼합물을 섞는다.

글레이즈

재료

• 300g 스트로베리 주스
• 200g 브와롱 베르가못 퓨레
• 1,780g 데코젤 미로와
• 1g 퍼플 파우더
• 3g 실버 파우더

순서

• 1. 모든 재료를 냄비에 넣고 끓인 다음 45℃가 되면 사용한다.

마무리

순서

• 1. 지름 8cm 정도로 재단한 바닐라 마들렌 스폰지를 스트로베리주스에 담궈 10분 정도 냉장고에 보관한다.
• 2. 준비한 원형 틀에 핑크구아바 무스를 2/3정도 채운 후 냉도고에 넣어 굳힌다.
• 3. ②의 상단에 스트로베리 콩피를 마저 채운 후 ①을 올려 냉동고에 넣어 굳힌다.
• 4. 냉동고에서 꺼내 틀을 제거한 후 글레이즈로 코팅한다.