만다린 다쿠아즈

다쿠아즈

재료

• 흰자 189g
• 설탕 84g
• 아몬드 파우더 168g
• 슈거파우더 131g
• 밀가루 T55 31g

순서

• 1. 아몬드 파우더, 슈거파우더, 밀가루를 체에 내려 준비한다.
• 2. 달걀흰자를 중속으로 휘핑하기 시작한다.
• 3. 거품이 생기기 시작하면 속도를 높이고 설탕을 조금씩 나누어 넣는다.
• 4. 체친 가루 재료를 부드럽게 폴딩한다.
• 5. 다쿠아즈 스텐실(틀)에 반죽을 짠다.
• 6. 슈거파우더를 가볍게 뿌린다.
• 7. 180°C 오븐에서 9분간 굽는다.

시트러스 파트 드 프뤼

재료

• 브와롱 만다린 퓨레 600g
• 브와롱 라임 퓨레(A) 60g
• 설탕(A) 220g
• 옐로우 펙틴 18g
• 설탕(B) 140g
• 글루코스 140g
• 브와롱 라임 퓨레(B) 20g
• 브와롱 만다린 농축액 10g

순서

• 1. 설탕(A)와 펙틴을 섞어 만다린 퓨레에 넣는다.
• 2. 라임 퓨레(A)를 추가한다.
• 3. 혼합물을 가열한다.
• 4. 설탕이 녹으면 두 번째 설탕(B)를 넣는다.
• 5. 설탕이 녹으면 글루코스를 넣고 102°C까지 끓인다.
• 6. 불에서 내려 라임 퓨레(B)와 농축액을 넣는다.
• 7. 실팻(Silpat) 위에 부어 식힌다.
• 8. 핸드 블렌더로 갈아 균질화한다.
• 9. 짤주머니에 담아 사용한다.