사과 타르트

피칸 아몬드크림

재료

• 100g 버터
• 100g 분당
• 97 g 전란
• 100g 아몬드 파우더
• 17 g 박력분
• 65g 피칸 분태

순서

• 1. 포마드 상태의 버터와 분당을 부드럽게 섞는다. 여기에 체 친 아몬드 파우더를 넣는다.
• 2. 실온의 전란을 3회정도 나누어 넣고 체 친 박력분을 넣어 아몬드 크림을 만든다.
• 3. 아몬드 크림에 구운 피칸 분태를 넣고 섞어준다.

사과 콩포트

재료

• 700g 사과다이스
• 30g 메이플시럽
• 6g 바닐라 페이스트
• 126g 브와롱 그린애플 퓨레
• 52. g 설탕
• 16. g NH펙틴

순서

• 1. 사과 다이스, 메이플 시럽, 바닐라 페이스트, 퓨레를 냄비에 넣어 따뜻하게 가열한다.
• 2. ①에 설탕과 펙틴 혼합물을 조금씩 뿌려가며 섞어준다.
• 3. 중강불로 한 번 끓인 후 불에서 내린다.
• 4. 완성된 콩포트를 지름 5.5cm 원형세라클에 50g 팬닝한 후 냉동한다.(실리코마트 SF028)
• 5. 언몰드 후 글레이즈(데코젤 미로와 500g+물50g)한다.

메이플 시럽

재료

• 500g 설탕
• 1,000g 물
• 50g 메이플 시럽

순서

• 1. 냄비에 물과 설탕을 넣고 끓으면 불에서 내린 후 식힌다(=시럽)
• 2. 시럽 150g에 메이플 시럽 50g을 섞는다.

메밀 피칸로쉐

재료

• 90g 비정제 사탕수수당
• 23g 분당
• 24g 난백
• 150g 피칸분태(구운)
• 46g 볶은메밀

순서

• 1. 체 친 분당과 사탕수수원당을 잘 섞어 난백과 주걱으로 혼합한다.
• 2. ①에 구운 피칸분태와 볶은메밀을 넣고 잘 버무려준다.
• 3. 철판에 펴서 125℃ 컨벡션 오븐에서 40분 굽는다.
• 4. 완전히 식으면 손으로 적당한 크기로 잘라 놓는다.

마무리

재료

• 생미쉘 스트레이트 엣지 타틀릿 8cm

순서

• 1. 타틀릿 쉘에 피칸 아몬드크림을 30g 짜고 컨벡션 오븐 160℃에서 18분 정도 굽는다.
• 2. 그 위에 메이플 시럽을 바르고 글레이즈한 사과 콩포트를 올린다.
• 3. 타르트 옆면을 메밀 피칸로쉐로 장식한다.