베린 쇼콜라 블랑 엑조틱 Verrine Chocolat Blanc Éxotique

베린 쇼콜라 블랑 엑조틱
베린 쇼콜라 블랑 엑조틱 Verrine Chocolat Blanc Éxotique
  • 쉐프 히라이 시게오
  • 쉐프이력 2013 - 사단법인 일본양과자협회 공인기술지도위원 취임
    2012 - 페이스트리 샵 L'Avenue” 오픈(고베 키타노 지역)
    2011 - 카카오바리 앰버서더
    2011 - 그랜드 하얏트 도쿄 페이스트리 총괄 셰프
    2009 - Winner of “World Chocolate Masters 2009”

베린 쇼콜라 블랑 엑조틱

테린느 프로마주
재료
  • 유크림 72Gr
  • 카카오바리 제피르 72Gr
  • 끼리 크림치즈 100Gr
  • 그래뉴당(설탕) 6Gr
  • 전분 2Gr
  • 사워크림 25Gr
  • 전란 60Gr
  • 라임 제스트 1EA
순서
  • 1. 크림을 50℃로 데운다.
  • 2. 40℃로 녹인 초콜릿에 크림을 넣고 유화한다.
  • 3. 23℃로 부드럽게 풀어 놓은 크림치즈에 그래뉴당과 전분을 넣고 섞는다.
  • 4. 사워크림을 넣는다.
  • 5. 전란을 넣고 섞는다.
  • 6. (2)를 넣고 섞은 후 체에 내린다.
  • 7. 라임 제스트를 넣고 섞는다.
  • 8. 나누어 틀에 담는다.
  • 9. 스팀 컨벡션 오븐 98℃, 풍량 3, 8분 혹은 스팀 오븐 85℃, 30%, 6분 정도 중탕 굽기 한다.
  • 10. 구워져 나오면 블라스트 칠러에 넣고 식힌다.
오렌지 콩포트
재료
  • 오렌지 250Gr
  • 그래뉴당 40Gr
  • 물 100Gr
순서
  • 1. 오렌지 껍질을 벗겨 과육만 잘라낸다.
  • 2. 냄비에 물, 그래뉴당을 넣고 끓인 후 식힌다.
  • 3. (2)에 (1)을 넣고 냉장고에 24시간 둔다.
  • 4. 사용할 때는 수분을 제거한다.
파인애플 콩포트
재료
  • 파인애플 200Gr
  • 그래뉴당 40Gr
  • 물 100Gr
순서
  • 1. 파인애플은 8mm 크기로 깍둑썰기한다.
  • 2. 냄비에 물, 그래뉴당을 넣고 끓인 후 식힌다.
  • 3. (2)에 (1)을 넣고 냉장고에 24시간 둔다.
  • 4. 사용할 때는 수분을 제거한다.
꿀리 엑조틱
재료
  • a 브와롱 코코넛 퓨레 102Gr
  • a 브와롱 망고 퓨레 45Gr
  • a 브와롱 라임 퓨레 15Gr
  • a 파인애플 콩포트 150Gr
  • a 라임 제스트 0.6Gr
  • b 그래뉴당 50.4Gr
  • b 펙틴LM325 1Gr
  • c 망고 75Gr
  • d 코코넛 리큐르 6Gr
  • d 오렌지 색소(수용성) 적당량
순서
  • 1. a를 가열한 후 b를 넣고 조린다.
  • 2. (1)에 1cm 크기로 깍둑썰기한 망고를 넣는다.
  • 3. 다른 용기에 옮겨 담고 얼음물을 받쳐 식힌다.
  • 4. 식으면 리큐르를 넣고 섞는다.
  • 5. 색소를 넣어 색상을 조절한다.
프루트 사라다
재료
  • 오렌지 콩포트 220Gr
  • 꿀리 엑조틱 330Gr
순서
  • 1. 오렌지 콩포트를 1.5cm 폭으로 자른다.
  • 2. 꿀리와 섞는다.
  • 3. 테린느 프로마주 위에 스푼으로 떠 넣는다.
크렘 쇼콜라블랑 엑조틱
재료
  • a 브와롱 패션프루트 퓨레 48Gr
  • a 브와롱 망고 퓨레 24Gr
  • a 트리몰린 26.5Gr
  • b 카카오바리 제피르 106Gr
  • c 분말 젤라틴(280블룸) 4.06Gr
  • c 물 19Gr
  • d 쿠앵트로 15Gr
  • e 유크림38% 265Gr
순서
  • 1. a를 65℃로 데운다.
  • 2. 40℃로 녹인 초콜릿에 넣고 핸드블렌더로 유화한다.
  • 3. c를 넣고 섞은 후 d,e를 넣고 블렌더로 유화한다.
  • 4. 24시간 냉장에서 휴지한다.
  • 5. 가볍게 섞은 후 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 넣고 프루트 사라다 위에 평평하게 짠다.
크럼블
재료
  • 버터 50Gr
  • 슈거 파우더 50Gr
  • 아몬드 파우더 50Gr
  • 박력분 50Gr
순서
  • 1. 18℃의 버터에 슈거 파우더를 넣고 섞는다.
  • 2. 나머지 재료를 체 쳐서 넣고 섞는다.
  • 3. 포슬포슬한 크럼블 상태가 되도록 주걱을 사용해 자르듯이 반죽한다.
  • 4. 30분간 냉장 휴지 후 145℃ 컨벡션 오븐에서 20분간 굽는다.
  • 5. 완전히 식힌 후 크렘 위에 올려 장식한다.