호박무스

호박무스

재료

• 150g 브와롱 호박 퓨레
• 10g 브와롱 프로즌 스페셜티 위드 진저 퓨레
• 45g 설탕
• 125g 끼리 크림치즈
• 8g 판 젤라틴
• 150g 스테릴가르다 크림

순서

• 1. 냄비에 퓨레와 설탕을 넣고 끓인다.
• 2. 불에서 내린 냄비(1)에 불린 젤라틴과 크림치즈를 넣고 핸드블렌더로 곱게 간다.
• 3. (2)의 혼합물이 식으면 70% 정도 휘핑한 크림을 2~3회 나눠 섞는다.

슈가도우

재료

• 150g 브리델버터
• 95g 슈거파우더
• 1g 소금
• 0.3g 바닐라 에센스
• 60g 전란
• 250g 박력분
• 30g 헤이즐넛 파우더

순서

• 1. 버터, 슈거파우더, 소금을 믹싱볼에 넣고 부드럽게 푼다.
• 2. (1)이 분리가 되지 않도록 전란을 3~4회 나눠서 섞는다.
• 3. 체친 가루류를 넣어 섞은 후 냉장에서 하루동안 휴지시킨다.
• 4. 반죽을 2mm로 밀어펴고 원하는 사이즈로 재단 후 굽는다.

무화과 인서트

재료

• 200g 건조 무화과
• 200g 물
• 60g 설탕
• 0.6g 얼그레이 티(미리 곱게 갈아 놓는다)
• 3g 판 젤라틴

순서

• 1. 꼭지를 떼어낸 무화과와 설탕, 물, 얼그레이티를 넣고 수분이 1/3정도 없어질 때까지 졸인다.
• 2. (1)에 불린 젤라틴을 넣고 푸드프로세서로 곱게 간다.
• 3. 반구형 몰드에 파이핑 후 냉동고에서 굳힌다.

분사 초콜릿

재료

• 400g 칼리바우트 W2 화이트
• 200g 카카오버터
• 적당량. 황색 색소
• 적당량. 적색 색소

순서

• 1. 볼에 화이트 초콜릿, 카카오버터를 넣고 전자레인지로 녹인다.
• 2. (1)에 호박색이 날만큼 적당량의 색소를 넣고 잘 섞는다.

마무리

순서

• 1. 호박모양의 실리콘몰드에 무스를 90% 정도 채워넣고 무화과 인서트를 가운데에 밀어 넣는다.
• 2. 몰드 남은 부분에 무스를 파이핑 후 밑면을 스패츌라로 깔끔하게 정리해 냉동고에서 굳힌다.
• 3. 냉동시킨 호박무스를 언몰드 후 피스톨레로 분사 초콜릿을 입힌다.
• 4. 슈가도우 위에 호박무스를 올린다.