에보카오™ 초콜릿바

패션프루트 젤리

재료

• 34 g 설탕A
• 10 g 시트러스 펙틴
• 380 g 브와롱 패션프루트 퓨레
• 380 g 설탕B
• 112 g 액상 포도당
• 3 g 타르타르산
• 4 g 끓인 물

순서

• 1. 설탕A와 펙틴을 섞어 한 쪽에 둔다.
• 2. 냄비에 패션프루트 퓨레를 붓고 가열해 끓으면 (1)의 혼합물을 넣고 섞는다.
• 3. 설탕B를 여러번에 나누어 넣으면서 끓을 때까지 다시 가열한다.
• 4. 냄비의 내용물을 계속 저어주면서 액상 포도당을 넣는다.
• 5. 볼에 타르타르산을 넣고 끓인 물을 부어 완전히 녹을 때까지 섞는다.
• 6. 패션프루트 퓨레 혼합물이 75브릭스에 도달하거나 107˚C가 되면 (5)을 넣고 저어서 섞어준다.
• 7. 실팻에 360mm x 265mm 사이즈의 큰 틀을 2개 쌓

피넛 프랄린

재료

• 470 g 땅콩
• 150 g 물
• 470 g 설탕

순서

• 1. 160˚C로 예열된 오븐에 땅콩을 넣고 황금빛 갈색이 돌 때까지 10-12분 정도 굽는다.
• 2. 구운 땅콩이 식지 않도록 볼에 담아 한 쪽에 둔다.
• 3. 구리 냄비나 소스팬에 물과 설탕을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 가열해 118˚C가 되면 불에서 내린다.
• 4. 따듯한 땅콩을 (3)에 넣고 설탕 시럽이 골구루 코팅되어 굳을 때까지 저어준다.
• 5. (4)를 중약불로 다시 가열해 설탕이 캐러멜라이징 될 때까지 저어준다.
• 6. 캐러멜라이즈 된 땅콩을 실팻에 붓고 식힌다.
• 7. 땅콩이 식

피넛 크런치 레이어

재료

• 780 g *피넛 프랄린
• 340 g 카카오바리 에보카오™ 초콜릿
• 195 g 다진 로스트 피넛(약간 짠맛)

순서

• 1. 볼에 피넛 프랄린, 에보카오 초콜릿을 넣고 40˚C로 녹인다.
• 2. (1)을 작업대에 붓고 금속 스크래퍼로 저어서 펴면서 27˚C까지 식으면 굳기전에 볼에 다시 담는다.
• 3. 다진 피넛을 볼에 넣고 함께 섞는다.
• 4. 패션프루트 젤리를 굳힌 틀 위에 4개의 틀을 더 올린다.
• 5. (3)의 혼합물을 틀에 붓고 냉장고에서 5-8분 동안 굳힌다.

마무리

재료

• 템퍼링한 에보카오™ 초콜릿 적당량
• 엑스트라 브륏 코코아 파우더 적당량

순서

• 1. 템퍼링한 에보카오™ 초콜릿을 피넛 크런치 레이어 위에 얇게 펴 바른다.
• 2. 초콜릿이 굳으면 바로 90 x 20mm 크기로 자른다.
• 3. 초콜릿 장식물을 만들기 위해 템퍼링한 에보카오™ 초콜릿을 기타 시트(110 x 600mm)에 펴 바른다.
• 4. 만질 수 있을 정도로 초콜릿이 굳으면 실리콘 페이퍼를 위에 올려 원통으로 둥글게 말아 냉장고에 10분 넣어둔다.
• 5. 말아둔 초콜릿을 냉장고에서 꺼내 실온에서 20분 정도 뒀다 펼처서 초콜릿 조각 장식을 만든다.
• 6. 초콜릿 바를 템퍼