에보카오 '포드위치'

코코아 조콩드

재료

• 200g 달걀
• 150g 아몬드 파우더
• 29g 전화당
• 57g 아이싱슈거
• 143g 흰자
• 61g 설탕
• 25g 밀가루
• 39g 브리델 버터
• 46g 카카오바리 엑스트라 브륏 코코아파우더

순서

• 1. 달걀과 아몬드 파우더, 아이싱 슈거, 전화당을 푸드프로세서를 사용해 섞어준다.
• 2. 흰자와 설탕을 휘핑해 머랭을 만든다.
• 3. 버터를 녹이고 푸드프로세서의 반죽을 약간 넣어 한쪽에 둔다.
• 4. 흰자 머랭에 달걀 반죽을 넣고 가볍게 섞는다.
• 5. (4)에 가루분 재료를 넣고 조심스럽게 섞은 후 마지막에 버터 혼합물을 넣어준다.
• 6. 반죽이 다 섞이면 60x40 실리콘 매트에 반죽을 펼쳐 240°C 컨벡션 오븐에서 4-5분 굽는다.
• 7. 오븐에서 꺼내자 마자 윗면을 랩으로 덮어 케이크의

살구 젤리

재료

• 61g 브와롱 패션프루트 퓨레
• 211g 브와롱 살구 퓨레
• 67g 글루코스 파우더
• 67g 덱스트로스(포도당)
• 2g 펙틴 NH
• 82g 다진 건살구
• 10g 살구 리큐르

순서

• 1. 퓨레를 냄비에 붓고 40°C로 데운다.
• 2. 글루코스 파우더, 덱스트로스, 펙틴을 혼합해 (1)에 넣고 섞는다.
• 3. 냄비의 혼합물을 휘스크로 저으면서 끓인다.
• 4. 냄비를 불에서 내려 다진 건살구와 리큐르를 넣고 섞는다.
• 5. 혼합물을 트레이에 붓고 윗면을 랩으로 덮어 완전히 식힌다.
• 6. 젤리가 굳으면 스패츄러로 가볍게 저은 후 짤주머니에 넣어 준비해 둔다.

코코넛 소르베

재료

• 309g 설탕
• 129g 글루코스 파우더
• 78g 덱스트로스(포도당)
• 8g 소르베 안정제 LF
• 830g 물
• 1146g 브와롱 코코넛 퓨레

순서

• 1. 모든 가루분 재료를 먼저 혼합한다.
• 2. 냄비에 물은 넣고 40°C로 데운다.
• 3. (1)을 (2)에 넣고 85°C 까지 가열한다.
• 4. 85°C 에서 1분 정도 끓이다 불에서 내려 코코넛 퓨레를 넣고 핸드블렌더로 섞는다.
• 5. 혼합물을 냉장고에 넣고 하룻밤 숙성시킨다.
• 6. 다음날 혼합물을 다시 한 번 섞은 후 아이스크림 머신에 넣고 소르베를 만든다.
• 7. 소르베를 짤주머니에 넣고 준비된 코코아와 살구 인서트에 파이핑해서 얼린다.

에보카오™ 아이스크림

재료

• 352g 브리델 크림 35%
• 1456g 우유
• 100g 전화당
• 191g 설탕
• 59g 탈지 분유
• 335g 아이스크림 안정제 LF STAB2000
• 335g 카카오바리 에보카오™ 72%

순서

• 1. 크림, 우유, 전화당을 혼합해 40°C 로 데운다.
• 2. 설탕, 분유, 아이스크림 안정제를 혼합한다.
• 3. (2)를 (1)에 넣고 휘스크로 저으면서 85°C 까지 가열한다.
• 4. 혼합물을 불에서 내려 에보카오 초콜릿에 붓고 핸드블렌더로 유화시킨다.
• 5. (4)를 냉동고에 넣고 빠르게 3°C로 식힌 후 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.
• 6. 아이스크림 머신에 넣고 돌려 에보카오 아이스크림이 완성되면 짤주머니에 넣어 준비해 둔다.

에보카오™ 아이스크림 디핑 글레이즈 앤 스프레이

재료

• 806g 카카오바리 에보카오™ 72%
• 113g 포도씨유
• 85g 코코넛 오일

순서

• 1. 모든 재료를 섞어 35-40°C 로 녹여 준비해 둔다.
• 2. 얼린 아이스크림에 디핑, 글레이즈 혹은 스프레이한다.

마무리

순서

• 1. 코코아 조콩드 위에 코코넛 소르베를 파이핑한다.
• 2. 코코넛 소르베 중앙에 살구 젤리를 파이핑 한다.
• 3. 그 위에 코코아 조콩드를 올리고 살짝 누른 후 냉동고에 넣고 얼렸다 꺼낸다.
• 4. (3) 위에 에보카오 초콜릿 아이스크림을 카카오빈 모양으로 파이핑해 냉동고에 넣고 얼린다.
• 5. 다시 냉동고에서 꺼내 얼은 에보카오 아이스크림 부분에 에보카오 아이스크림 믹스춰로 스프레이한다.
• 6. 코코아 조콩드 샌드 옆면은 에보카오 아이스크림 믹스춰로 디핑 글레이즈한다.