홀프룻 초콜릿 앙트르메

에보카오(Evocao™) 크림

재료

• 190g 라이스밀크
• 190g 브리델 크림
• 120g 꿀
• 230g 카카오바리 홀프룻 초콜릿 Evocao™ 72%

순서

• 1. 냄비에 크림, 라이스밀크, 꿀을 넣고 가열한다.
• 2. (1)의 절반을 초콜릿에 붓고 섞는다.
• 3. 나머지 절반도 마저 붓고 섞어서 초콜릿 크림을 완성한다.
• 4. 14cm 지름 몰드에 초콜릿 크림을 180g씩 부어 냉동고에 얼린다.

에보카오(Evocao™) 초콜릿 무스

재료

• 5g 분말젤라틴(fish)
• 15g 물
• 1g 바닐라빈
• 285g 카카오바리 홀프룻 초콜릿 Evocao™ 72%
• 460g 브리델 크림
• 234g 라이스밀크

순서

• 1. 분말젤라틴을 물에 녹여 냉장고에 넣어둔다.
• 2. 냄비에 라이스밀크와 바닐리빈을 넣고 가열한다.
• 3. (2)에 젤라틴매스를 넣어 녹이고, 바닐라빈 껍질은 건져낸다.
• 4. 홀프룻 초콜릿에 (3)을 붓고 조심스럽게 섞어준다.
• 5. 온도를 확인해 40°C가 되면 휘핑한 크림 1/4을 먼저 넣고 섞는다.
• 6. 나머지 크림도 넣고 섞어준다.
• 7. 250g씩 사용한다.

소프트 초콜릿 비스킷

재료

• 7g 브리델 버터
• 100g 카카오바리 홀프룻 초콜릿 Evocao™ 72%
• 70g 노른자
• 110g 흰자
• 90g 설탕
• 60g 옥수수 전분

순서

• 1. 녹인 버터에 홀프룻 초콜릿을 넣고 녹인다.
• 2. 노른자를 넣는다.
• 3. 흰자와 설탕을 휘핑해 머랭을 만든다.
• 4. (2)의 초콜릿 혼합물에 머랭을 3번에 나누어 넣는다.
• 5. 전분을 체 쳐 넣는다.
• 6. 14cm 지름 몰드에 120g씩 파이핑한다.
• 7. 160°C 오븐에 10분 정도 굽는다.

비스킷 베이스

재료

• 40g 브라운 슈거
• 50g 브리델 버터
• 45g 아몬드 가루
• 80g 옥수수 전분

순서

• 1. 모든 재료를 섞어 크럼블 반죽을 만든다.
• 2. 160°C 오븐에 20분 굽는다.

크런치 비스킷

재료

• 180g 구운 비스킷 베이스
• 70g 아몬드 프랄린
• 15g 브리델 버터
• 35g 카카오바리 홀프룻 초콜릿 Evocao™ 72%

순서

• 1. 믹서볼에 버터, 홀프룻 초콜릿, 아몬드 프랄린을 넣는다.
• 2. (1)에 뜨겁게 구워진 비스킷 베이스를 넣는다.
• 3. 믹서볼의 내용물을 패들로 섞어준다.
• 4. (3)을 소프트 초콜릿 비스킷 위에 70g씩 파이핑해 펴바른다.
• 5. 냉동고에서 얼린다.

마무리

순서

• 1. 16cm 지름 몰드에 에보카오 초콜릿 무스를 150g씩 파이핑한다.
• 2. (1)의 가운데에 얼렸던 에보카오 크림을 넣는다.
• 3. 그 위에 초콜릿 무스 100g을 파이핑해 채운다.
• 4. 크런치 비스킷으로 윗면을 덮는다.
• 5. 냉동고에 넣어 얼린다.