NO밀가루 초콜릿 케이크

NO밀가루 초콜릿 케이크
NO밀가루 초콜릿 케이크
  • 쉐프 NICOLAS DUTERTRE
  • 쉐프이력 Pastry chef at the Chocolate Academy™ Montreal

사용제품

오코아 퓨리티 70%_...
Ocoa Purity
엑스트라 비터 구아야킬...
Extra-Bitter G...
엑스트라 브륏 코코아파...
Extra Brute Co...

NO밀가루 초콜릿 케이크

초콜릿 케이크 반죽
재료
  • 브리델 크림 35% 135g
  • 카카오바리 오코아 70% 55g
  • 설탕 155g
  • 아몬드 가루 135g
  • 옥수수 전분 20g
  • 베이킹 파우더 2g
  • 달걀 95g
  • 노른자 40g
순서
  • 1. 크림과 다크 커버춰(오코아)를 섞어 가나슈를 만들어 둔다.
  • 2. 나머지 재료를 로보쿱에 넣고 4분간 믹싱한다.
  • 3. ①의 가나슈를 ②에 넣고 함께 섞는다.
  • 4. 버터를 바른 몰드에 반죽을 230g씩 팬닝한다.
  • 5. 160℃ 오븐에 20분간 굽는다.
  • 6. 초콜릿 케이크를 오븐에서 꺼내 표면을 평평하게 정리한 후 한쪽에 둔다.
가나슈
재료
  • 브리델 크림 35% 250g
  • 설탕 60g
  • 바닐라 빈 1개
  • 카카오바리 엑스트라 비터 구아야킬 64% 150g
  • 우유 75g
  • 달걀 50g
  • 소금 2g
순서
  • 1. 냄비에 크림, 설탕, 바닐라 빈을 넣고 함께 가열한다.
  • 2. ①을 다크 초콜릿에 부어 유화시킨다.
  • 3. ②에 나머지 재료를 모두 넣고 섞는다.
  • 4. 아까 만들어 놓은 초콜릿 케이크 위에 150g씩 팬닝한다.
  • 5. 130℃ 오븐에 20분 정도 구워 가나슈가 ‘크렘 브륄레’ 정도의 질감이 되면 오븐에서 꺼낸다.
  • 6. 케이크가 식도록 한 쪽에 둔다.
글루텐프리 초콜릿 크럼블
재료
  • 카카오바리 엑스트라 브륏 코코아파우더 45g
  • 쌀가루 165g
  • 찹쌀가루 20g
  • 소금 3g
  • 설탕 195g
  • 아몬드 가루 195g
  • 브리델 버터 150g
순서
  • 1. 재료를 모두 섞어 크럼블 반죽을 만든다.
  • 2. ①을 냉동고에 넣고 10분간 얼린다.
  • 3. 180℃ 오븐에 12분 구워주면서 중간 중간 저어준다.
캐러멜라이즈드 아몬드
재료
  • 껍질 벗긴 통아몬드 100g
  • 설탕 100g
  • 물 100g
순서
  • 1. 물과 설탕을 냄비에 넣고 끓인다.
  • 2. ①을 아몬드에 붓는다.
  • 3. 시럽이 아몬드에 쓰며 들도록 24시간 둔다.
  • 4. ③의 아몬드를 체에 걸러 160℃ 오븐에 15-20분 구워 캐러멜라이즈드 아몬드를 만든다.
마무리
재료
  • 엑스트라 브륏 코코아파우더 적당량
  • 슈거파우더 적당량
순서
  • 1. 가나슈가 올라간 초콜릿 케이크를 14x2cm로 커팅한다.
  • 2. 초콜릿 케이크 위에 크럼블과 캐러멜라이즈드 아몬드를 올린다.
  • 3. 엑스트라 브륏 코코아파우더와 슈거파우더를 윗면에 뿌린다.