레드 토마토&제피르 마카롱

마카롱 쉘

재료

• 아몬드파우더 500g
• 슈거파우더 500g
• 흰자A 170g
• 설탕 500g
• 물 180g
• 흰자B 170g
• 붉은색 식용색소 20g

순서

• 1. 아몬드파우더, 슈거파우더, 흰자A를 섞는다.
• 2. 냄비에 설탕과 물을 넣고 117℃ 까지 끓이다 색소를 넣는다.
• 3. ②를 휘핑한 흰자B에 부어가며 이탈리안 머랭을 만든다.
• 4. ①과 ③을 접듯이 섞어준 후 짤주머니에 넣고 베이킹 시트에 원형으로 파이핑한다.
• 5. 10-15분 그대로 둬서 마카롱 쉘 겉면이 마르면 160℃ 오븐에서 굽는다.

토마토&제피르 화이트 가나슈

재료

• 착즙한 토마토 주스 250g
• 토마토 가루 10g
• 덱스트로스 25g
• 카카오바리 제피르 400g
• 판 젤라틴 6g
• 브리델 버터 50g

순서

• 1. 토마토 주스와 토마토 파우더를 섞고 여기에 텍스트로스를 넣어 녹인 후 30℃로 식힌다.
• 2. 45℃로 녹인 제피르 화이트 초콜릿을 넣는다.
• 3. 젤라틴을 넣고 혼합물이 약 40/50ºC에 도달하면 마지막으로 버터를 넣고 함께 유화한다.
• 4. 완성한 가나슈 크림을 한 쪽에 둔다.

마무리

재료

• 미니 허브 잎
• 말돈 소금(Maldon salt)
• 파르메산 치즈
• 선드라이드 토마토
• 토마토 페이스트
• 구운 잣

순서

• 1. 마카롱 쉘 중앙에 가나슈 크림을 짠다.
• 2. 다른 마카롱 쉘로 덮는다.
• 3. 쉘 윗면에 토마토 페이스트를 짜고 허브 잎, 소금, 치즈 조각, 토마토 큐브, 잣을 올려 장식한다.