레드 루비

Red sweet paste 레드 스위트 페이스트

재료

• 288 g 브리델 버터
• 192 g 슈거파우더
• 72 g 아몬드파우더
• 5 g 소금
• 120 g 계란
• 33 g IBC 트리플 레드 파우더(색소)
• 454 g 박력분
• 36 g 감자전분

순서

• 1. 버터, 슈거파우더, 아몬드파우더, 소금을 믹싱볼에 넣고 섞는다.
• 2. 위에 계란을 넣는다.
• 3. 레드 파우더, 박력분, 감자전분을 체쳐 위에 넣고 섞는다.
• 4. 반죽을 냉장고에 굳혔다가 두께 3mm로 밀어펴 제단한다.
• 5. 오븐 150℃에서 20분 굽는다.

Strawberry and lime biscuit 스트로베리 & 라임 비스퀴

재료

• 104 g 계란
• 36 g 노른자
• 269 g 설탕
• 254 g 브와롱 딸기 퓨레
• 343 g 아몬드파우더
• 52 g 커스터드크림 분말
• 4 g 라임제스트
• 75 g 흰자
• 45 g 설탕
• 18 g 감자전분

순서

• 1. 흰자, 설탕, 감자전분을 제외한 모든 재료를 볼에 넣고 매끄럽게 섞는다.
• 2. 흰자, 설탕, 감자전분을 휘핑해 위에 섞는다.
• 3. 틀에 팬닝한 다음 윗면에 잘게 부순 산딸기IQF, 피스타치오조각을 뿌린다.
• 4. 오븐 160℃에서 15분 굽는다.

Raspberry compote 라스베리 콩포트

재료

• 336 g 브와롱 산딸기 퓨레
• 269 g 브와롱 산딸기 IQF
• 76 g 물엿 40DE
• 34 g 트리몰린
• 76 g 설탕
• 10 g 펙틴

순서

• 1. 설탕과 펙틴을 미리 섞어둔다.
• 2. 나머지 재료를 냄비에 넣고 40℃로 데운다.
• 3. 설탕 펙틴 혼합물을 냄비에 넣고 끓인다.

Fig cream 무화과 크림

재료

• 448 g 브와롱 무화과 퓨레
• 199 g 브와롱 모렐로체리 퓨레
• 12 g 레몬제스트
• 1 g 바닐라빈
• 5 g 안정제
• 18 g 펙틴
• 90 g 설탕
• 90 g 노른자
• 139 g 브리델 버터
• 199 g 살구

순서

• 1. 퓨레2종, 레몬제스트, 바닐라빈을 써머믹스에 넣고 40℃로 데운다.
• 2. 안정제, 펙틴, 설탕을 섞어 위에 넣고 함께 데운다.
• 3. 노른자를 넣고 82℃까지 끓인다.
• 4. 로스팅한 살구와 버터를 넣고 섞는다.

Ruby chocolate mousse 루비 초콜릿 무스

재료

• 459 g 브와롱 산딸기 퓨레
• 145 g 브와롱 살구퓨레
• 97 g 젤라틴 매스
• 121 g 칼리바우트 루비초콜릿
• 84 g 흰자
• 41 g 포도당
• 51 g 가루물엿
• 603 g 휘핑한 브리델크림

순서

• 1. 퓨레와 젤라틴 매스를 냄비에 넣고 40℃로 데운다.
• 2. 루비 초콜릿을 위에 넣는다.
• 3. 흰자, 포도당, 가루물엿으로 스이스 머랭을 만들어 넣는다.
• 4. 휘핑한 브리델크림을 넣고 섞는다.

Red glacage 레드 글라사쥬

재료

• 160 g 물
• 193 g 설탕
• 155 g 이소말트
• 193 g 물엿 40DE
• 129 g 연유
• 120 g 젤라틴 매스
• 129 g 칼리바우트 루비초콜릿
• 10 g IBC 레드 트리플 파우더(색소)
• 112 g 데코젤 미로와

순서

• 1. 물, 설탕, 이소말트, 물엿을 냄비에 넣고 105℃까지 끓인다.
• 2. 연유와 젤라틴 매스를 넣는다.
• 3. 루비초콜릿, 레드파우더를 넣는다.
• 4. 데코젤 미로와를 넣고 섞어준다.