뉴욕스타일끼리

비스퀴 끼리

재료

• 끼리 크림치즈 317g
• 노른자 218g
• 흰자 317g
• 흰자분말 3.2g
• 설탕 266g
• 박력분 119g

순서

• 1. 크림치즈를 로보쿱 혹은 비터로 부드럽게 풀어준다
• 2. 노른자를 2~3회에 나눠 넣으며 섞는다
• 3. 100%올린 머랭을 ②에 1/3 넣어 섞는다.
• 4. 체친 박력분을 넣어 섞고 나머지 머랭을 전부 넣어 섞어 400X600 철판에 팬닝 한다.
• 5. 180/170℃ 이중철판으로 18분정도 구워서 식힌다.
• 6. 두께1cm정도 지름 15cm로 재단해서 몰드에 팬닝한다

믹스베리 콩피

재료

• 브와롱 딸기 IQF 180g
• 브와롱 블루베리 IQF 180g
• 트레할로스 54g
• 설탕 54g
• 펙틴(젤리용) 9g
• 키리쉬 리큐르 12g

순서

• 1. 딸기,블루베리 IQF를 트레할로스와 설탕 절반을 넣어 섞은 후 물이 생기면 50℃정도 까지 가열 후
• 2. 설탕,펙틴을 섞은 후 ①에 넣어 100℃까지 가열한다
• 3. ②에 리큐를 넣어 섞은 후 얼음물에 식힌 후 냉장고에서 하루 숙성한다
• 4. 몰드에 팬닝한 비스퀴 위에 원형으로 짜준다

아파레이유

재료

• 우유 440g
• 설탕 90g
• 노른자 184g
• 커스터드크림 파우더 32g
• 끼리 크림치즈 630g
• 브리델 버터 128g
• 흰자 136g
• 흰자분말 2g
• 설탕 92g

순서

• 1. 우유를 100℃까지 가열한다
• 2. 설탕,노른자를 거품기로 섞은 후 ①를 천천히 부어 섞는다.
• 3. 여기에 커스터드크림 파우더를 넣어 80℃ 재가열하여 커스터드크림을 만든다
• 4. 로보쿱을 이용해 커스터드크림,크림치즈,버터를 부드럽게 섞는다
• 5. 반죽의 되기와 같은 60%정도 머랭을 올린 후 ④에 넣어 섞는다
• 6. 몰드에 90% 팬닝한 후 철판에 중탕으로 굽는다

크림 샹티이

재료

• 브리델 크림 500g
• 코앵트로 8g
• 설탕 40g

순서

• 1. 크림상티를 만들어 완성된 제품에 아이싱하여 마무리한다