핑크자몽 & 프랄린 앙트르메

조콩드 시트

재료

• 250g 아몬드 분말
• 250g 슈가 파우더
• 75g 박력분
• 28g 트리몰린
• 340g 계란
• 50g 녹인 버터
• 50g 설탕
• 220g 흰자

순서

• 1. 아몬드분말, 슈가파우더, 박력분 계란 175g을 넣고 비터로 휘핑한다.
• 2. 나머지 계란을 넣고 휘핑한다.
• 3. 다른 볼에 흰자, 설탕을 휘핑하여 위에 섞어주고 녹인 버터를 섞는다.
• 4. 오븐 190℃에서 7분간 굽는다.

크런치 베이스

재료

• 240g 파에테 포요틴
• 480g 아몬드 프랄린
• 40g 코코아 버터
• 35g 오리진 멕시코

순서

• 1. 코코아버터, 오리진멕시코를 녹인 다음 아몬드프라린과 파에테포요틴을 차례로 섞는다.
• 2. 조콩드시트 위에 얇게 발라준 다음 냉장고에서 굳힌다.

핑크자몽 & 산딸기 콤포트

재료

• 400g 브와롱 핑크자몽 퓨레
• 180g 브와롱 라즈베리 IQF
• 64g 설탕
• 18g 펙틴 NH
• 42g 젤라틴 믹스춰
• 150g 브와롱 핑크자몽 퓨레
• 50g 브와롱 만다린 퓨레

순서

• 1. 설탕, 펙틴NH를 섞은 후 라즈베리IQF에 섞고, 핑크자몽퓨레400g를 넣고 끓인다.
• 2. 젤라틴믹스춰와 나머지 퓨레를 섞는다.

프랄린 무스

재료

• 200g 우유
• 600g 아몬드 프라린
• 83g 젤라틴 믹스춰
• 900g 생크림

순서

• 1. 우유를 끓인 다음 젤라틴믹스춰와 섞어준다.
• 2. 아몬드프라린과 휘핑한 생크림을 차례로 넣고 잘 섞는다.

핑크자몽 & 로즈 무스

재료

• 325g 브와롱 핑크자몽퓨레
• 18g 로즈버드(건조장미잎)
• 2ea 로즈티백(Dilmah)
• 20g 설탕 A
• 20g 전분
• 27g 젤라틴 믹스춰
• 100g 흰자
• 80g 설탕 B
• 25g 브와롱 핑크자몽 퓨레
• 12g 브와롱 라즈베리 퓨레

순서

• 1. 진공팩에 로즈버드, 핑크자몽퓨레 325g, 로즈티백을 넣고 밀폐하여 하룻밤 냉장보관한다.
• 2. ① 275g에 설탕A, 전분을 섞어 불 위에서 호화시킨 후 젤라틴믹스춰와 남은 퓨레① 을 섞는다.
• 3. 흰자, 설탕B를 휘핑하여 가볍게 섞어준다.

밀크 초콜릿 글레이즈

재료

• 300g 설탕
• 150g 물
• 300g 물엿
• 200g 연유
• 112g 젤라틴 믹스춰
• 300g 오리진 가나

순서

• 1. 설탕, 물엿, 물을 103℃까지 끓인 후 연유, 젤라틴믹스춰를 섞어 초콜릿에 유화시킨다.
• 2. 바믹서로 믹서한 다음 냉장고에서 하룻밤 보관한다.
• 3. 사용 시에는 32℃에서 글레이즈 한다.

핑크 스프레이 믹스춰

재료

• 150g 핑크 코코아버터
• 150g 코코아 버터
• 200g 화이트 초콜릿
• 4g 이산화티타늄

순서

• 1. 핑크코코아버터, 코코아버터를 녹인 다음 화이트 초콜릿에 넣고 잘 섞는다.
• 2. 이산화티타늄을 섞어 31℃에서 사용한다.