캐러멜리초코

Praline sponge 프라린 스폰지

재료

• 210g 버터
• 155g 브라운슈가
• 200g 계란
• 85g 아몬드 헤이즐넛 프라린
• 75g 물엿
• 180g 독일밀가루 T-550
• 130g 아몬드파우더
• 5g 베이킹파우더
• 35g 생크림
• 2g 바닐라 파우더

순서

• 1. 버터, 브라운슈가를 부드럽게 풀어준다.
• 2. 계란을 섞어준다.
• 3. 물엿, 아몬드 헤이즐넛 프라린을 섞고, 체친가루를 섞는다.
• 4. 생크림을 섞고 플렉시팬 56㎝ ×36㎝ × 2㎝틀에 팬닝하여 오븐 170℃에서 12~15분 굽는다.

Chocolate cremeux 초콜릿 크레모

재료

• 300g 생크림
• 40g 우유
• 60g 물엿
• 40g 노른자
• 210g 오리진 세인트도밍고 70%

순서

• 1. 생크림, 우유, 물엿, 노른자를 이용해 엉글레즈크림을 끓인다.
• 2. 오리진 세인트도밍고에 부어 유화시킨다.

Salted butter caramel 솔티드 버터캐러멜

재료

• 350g 설탕
• 350g 생크림
• 1pc 바닐라빈
• 280g 버터
• 2g 소금

순서

• 1. 설탕을 캐러멜화한다.
• 2. 생크림,바닐라빈을 데워 디글레이즈 한다음 108℃까지 다시 끓인다.
• 3. 버터, 소금을 섞는다.

Caramel mousse 캐러멜 무스

재료

• 75g 보메시럽30˚B
• 60g 노른자
• 14g 젤라틴
• 84g 물
• 300g 솔티드 버터 캐러멜
• 400g 휘핑한 생크림

순서

• 1. 보메시럽30˚B, 노른자를 85℃까지 데운다음 휘핑한다.
• 2. 물에 불린 젤라틴을 섞고 솔티드 버터캐러멜을 섞는다.
• 3. 휘핑한 생크림을 섞는다.

Ganache whipped cream 가나쉬 휘피드 크림

재료

• 750g 생크림
• 1pc 바닐라빈
• 270g 오리진 가나 40.5%

순서

• 1. 생크림, 바닐라빈을 끓인다.
• 2. 오리진 가나에 부어 유화시킨다음 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다. 다음날 휘핑하여 사용한다

Gourmet glaze 구르메 글레이즈

재료

• 700g 오리진 가나 40.5%
• 200g 헤이즐넛 오일
• 220g 아몬드분태

순서

• 1. 초콜릿 오리진가나,헤이즐넛 오일을 중탕으로 녹인다.
• 2. 로스팅한 아몬드분태를 섞는다.
• 3. 25℃에서 사용한다.