오코아 큐민 우롱

Ocoa Oolong tea Cremeux

재료

• 1000g 우유
• 1000g 생크림
• 200g 설탕
• 400g 노른자
• 40g 우롱차
• 900g 카카오바리 오코아
• 5g 소금

순서

• 1. 우유를 끓인 다음 우롱차를 넣고 5분간 우려낸다.
• 2. 체에 걸러낸다.
• 3. 설탕, 노른자를 넣고 85℃까지 끓인다.
• 4. 초콜릿에 섞어 유화시킨다.
• 5. 냉장고에서 12시간 숙성시킨다.

Tomato Cherry jam

재료

• 1000g 체리토마토
• 500g 진저비어
• 100g 팜슈가

순서

• 1. 체리토마토를 1/2 잘라 설탕과 버무린다.
• 2. 진저비어를 섞어 끓이면서 62brix까지 졸인다.

Lemon Cumin seed Ice cream

재료

• 2771g 우유
• 938g 생크림
• 5pc 레몬제스트
• 43g 큐민씨드
• 160g 노른자
• 214g 설탕
• 214g 분유
• 100g 트리몰린
• 535g 포도당
• 20g 아이스크림안정제

순서

• 1. 큐민씨드를 팬에 넣고 볶은 다음 우유에 넣고 데운다.
• 2. 레몬제스트, 설탕, 분유, 트리몰린, 포도당, 안정제를 넣고 60℃까지 데운다.
• 3. 노른자를 넣고 85℃까지 데워 살균한다.
• 4. 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨 다음 체에 거른다.
• 5. 생크림을 섞고 아이스크림을 만든다.

Dehydrated Carrot paper

재료

• 500g 당근쥬스
• 120g 쌀가루
• 100g 설탕
• 5g 소금

순서

• 1. 모든 재료를 섞어 끓여준다.
• 2. 바믹서로 갈아준 다음 냉각시킨다.
• 3. 실팻에 얇게 펴서 80℃에서 15분동안 굽는다.
• 4. 모양을 만들어 55℃에서 24시간 건조시킨다.