초콜릿 바나나 누가글라스

Baba Dough

재료

• 400g 강력분
• 140g 브리델 버터
• 22g 드라이 이스트
• 20g 설탕
• 8g 소금
• 550g 계란

순서

• 1. 밀가루,버터,설탕,소금 이스트를 넣고 섞는다.
• 2. 계란을 조금씩 넣고 섞는다.
• 3. 반죽이 2배정도 될때까지 발효시킨다.
• 4. 몰드에 팬닝하여 28℃에서 발효 시킨다.
• 5. 170℃에서 굽는다.

Whisky Syrup

재료

• 1000g 물
• 500g 설탕
• 200g 스모크위스키
• 1pc 바닐라빈
• 1.5g Gelespessa(sosa)

순서

• 1. 바닐라빈을 넣고 끓인다.
• 2. 식힌 후 위스키를 넣고 gelespessa 를 섞는다.

Kalamansi Gelee

재료

• 400g 브와롱 깔라만시 퓨레
• 10g 젤라틴파우더 200 Bloom
• 60g 물(젤라틴용)

순서

• 1.

Banans

재료

• 200g 설탕
• 25g 버터
• 1000g 바나나 큐브
• 5g 넛맥
• 50g 다크 럼

순서

• 1. 설탕을 캐러멜화 한다.
• 2. 버터를 섞는다.
• 3. 바나나, 넛맥, 럼을 섞어준다.
• 4. 냉장고에서 보관한다.

Hazelnut Cream

재료

• 796g 브리델 크림
• 118g 설탕
• 2.6g Iota(sosa)
• 3.8g gelespessa(sosa)
• 120g 카카오바리 빠떼 드 노아제트
• 2g 소금(말돈)

순서

• 1. gelespessa,iota, 설탕, 소금을 생크림에 넣고 끓인다.
• 2. 헤이즐넛 페이스트와 섞는다.

Chocolate nougat Glace

재료

• 50g 설탕
• 25g 물엿
• 75g 벌꿀
• 100g 휘핑한 흰자
• 75g 카카오바리 플레르드 카오70%
• 50g 코코아 매스
• 350g 휘핑한 생크림
• 50g 다크럼
• 75g 구운 헤이즐넛 분태
• 200g 캐러멜바나나

순서

• 1. 설탕, 벌꿀, 물엿을 121℃까지 끓인다.
• 2. 이탈리안 머랭을 만든다.
• 3. 50℃로 녹인 초콜릿을 휘핑한 생크림과 섞는다.
• 4. 이탈리안 머랭을 섞는다.
• 5. 나머지 재료를 섞는다.

Hazelnut Praline Ice cream

재료

• 1111g 우유
• 43g 탈지분유
• 75g 설탕
• 75g 트리몰린
• 107g 포도당
• 263g 생크림
• 314g 카카오바리 프랄린 노아제트
• 5.4g 아이스크림 안정제
• 4.3g 소금(말돈)

순서

• 1. 생크림을 제외한 전재료를 85℃까지 데워 살균한다.
• 2. 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.
• 3. 생크림을 섞어준 다음 아이스크림을 만든다.