망고&파인 쇼트케이크

케이크 시트

재료

• 320g 전란
• 205g 난황
• 215g 설탕
• 37g 트레할로스
• 27g 올리고당
• 100g 플래차드 버터
• 53g 물
• 243g 박력분
• 적당량: 노랑색소

순서

• 1. 전란, 난황, 설탕, 트레할로스, 올리고당, 색소를 함께 중탕하여 뽀얗게 휘핑한다.
• 2. 녹인 버터와 물을 40℃로 데운다.
• 3. ②에 ①소량을 먼저 섞은 후 남은①과 섞는다.
• 4. ③에 체 친 가루를 나눠 넣으며 부드럽게 섞는다.
• 5. 18cm 사각프레임 1당 반죽 350g을 팬닝한다.
• 6. 데크오븐 윗불165℃/아랫불160℃ 에서 35분 굽는다.

망고 파인애플 즐레

재료

• 200g 브와롱 망고 퓨레
• 150g 브와롱 파인애플 퓨레
• 15g 브와롱 레몬 퓨레
• 50g 설탕
• 20g 트레할로스
• 60g 글루코스 시럽(DE40)
• 55g 젤라틴 매스

순서

• 1. 냄비에 퓨레와 설탕, 트레할로스, 글루코스 시럽을 넣고 가열한다.
• 2. ①에 젤라틴 매스를 넣어 녹인다.
• 3. 18cm 사각프레임에 250g씩 붓는다.
• 4. 사각프레임에 랩을 씌우고 냉동고에 넣어 굳힌다.

망고 파인애플 몽떼크림

재료

• 200g 스테릴가르다 크림A
• 35g 트리몰린
• 25g 젤라틴 매스
• 110g 칼리바우트 벨벳 화이트 초콜릿
• 80g 브와롱 망고 퓨레
• 40g 브와롱 파인애플 퓨레
• 250g 스테릴가르다 크림B

순서

• 1. 냄비에 크림A, 트리몰린을 넣고 가열한다.
• 2. ①에 젤라틴 매스를 넣어 녹인다.
• 3. 화이트 초콜릿에 ②을 붓고 핸드블랜더로 유화한다.
• 4. ③에 차가운 상태의 퓨레와 크림B를 넣고 핸드블랜더로 섞는다.
• 5. 밀착 랩핑하여 하루동안 냉장고에 숙성한다.
• 6. 휘핑하여 사용한다.

마무리

순서

• 1. 케이크 시트를 10X10cm로 커팅한다.
• 2. 시트에 시럽을 바르고 휘핑한 몽떼크림을 180g 펴 바른다.
• 3. 다시 시트를 올린 후 시럽을 바르고 즐레를 올린다.
• 4. 마지막 시트를 올리고 몽떼크림 130g을 바른다.
• 5. 냉동고에 넣어 살짝 굳혔다 사용하는 크기에 맞춰 재단한다.
• 6. 옆면에 띠를 두르고 생망고와 장식물을 올려 마무리한다.