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코코넛 & 라임 소르베
코코넛 & 라임 소르베
  • 쉐프 Thibault Marchand
  • 쉐프이력 2022 브와롱 브랜드 협력 및 테크니컬 앰배서더 셰프
    2019 영국 제과 경연 프로그램 Bake Off: The Professionals 우승
    2019 런던 Kimpton Fitzroy 호텔 제과 총괄 셰프
    2014 Hugo&Victor 마이애미 매장 총괄
    2013 프랑스 비에누아즈리 챔피언
1코코넛 & 라임 소르베
재료
  • 브와롱 코코넛 퓨레 : 1404g
  • 브와롱 라임 퓨레(100%) : 156g
  • 설탕 : 306g
  • 덱스트로스 : 69.5g
  • 글루코스 : 108g
  • 안정제 : 19.2g
  • 물 : 336.5g
순서
  • 1. 브와롱 퓨레를 해동한다
  • 2. 안정제와 설탕 192g을 혼합해 한 쪽에 둔다.
  • 3. 냄비에 물을 넣고 가열한다.
  • 4. 물이 25°C가 되면 남은 설탕, 글루코스, 덱스트로스를 넣는다.
  • 5. 혼합물이 40°C가 되면 ②의 혼합물을 첨가한다.
  • 6. 계속 가열해 83-85°C의 온도에서 2분간 저온 살균한다.
  • 7. 불에서 내려 혼합물을 가능한 빨리 식힌다.
  • 8. 식힌 후에 ①의 브와롱 퓨레를 넣고 섞는다.
  • 9. 혼합물을 랩으로 덮어 냉장고에서 4시간에서 24시간 동안 숙성시킨다.