레시피
Recipe
초코타르트
Chocolat tartlets
쉐프 쟝 미쉘 페뤼숑(MOF)
쉐프이력
- 프랑스 유수의 페이스트리샵 포숑, 르노뜨르, 콘스탄트, 라메종드쇼콜라 에서 근무
- 1989년 프랑스의 MOF 양성으로 유명한 Bellouet Conseil School 설립 / 운영
- 다수의 페이스트리 관련 서적 저술
- La Vase de Sevres du President de La Republique in Arpajon 우승
- Charles Proust French Cup 우승
1 Chocolate sweet paste 초콜릿 스위트 페이스트
재료
220g 버터
6g 소금
170g 설탕
100g 노른자
240g 독일밀가루 T-550
20g 코코아파우더 플랜 아롬
4g 베이킹 파우더
60g 다크초콜릿 오코아
순서
1. 버터, 소금, 설탕, 독일밀가루, 코코아파우더, 베이킹파우더를 사블라쥬한다.
2. 노른자를 섞고, 녹인초콜릿을 섞는다.
3. 냉장고에서 최소 2시간 굳힌다음 두께 3㎜로 밀어편다
4. 지름 9㎝로 제단하여 오븐 170℃에서 8분간 굽는다.
2 Cara crakine croustillant 캬라 크라킨 크로스티앙
재료
40g 빠떼 드 노아제트
1g 소금
300g 카라크라킨
1g 소금
40g 오리진 가나
30g 코코아버터
순서
1. 녹인 초콜릿에 나머지 재료를 넣고 섞는다.
2. 두장의 실팻 사이에 팬닝하고 얇게 밀어편다
3. 지름 6㎝로 제단하여사용한다
3 Chocolat cremeux 초콜릿 크레모
재료
400g 생크림
50g 우유
75g 물엿
50g 노른자
300g 엑스트라비터 구와야킬
순서
1. 생크림, 우유, 물엿, 노른자로 엉글레즈크림을 끓인다.
2. 다크초콜릿에 부어 유화시킨다.
4 Gold nuggets 골드너겟
재료
100g 설탕
25g 물
100g 흰자
100g 슈가파우더
100g 헤이즐넛 파우더
70g 흰자
80g 설탕
순서
1. 설탕, 물, 흰자로 이탈리안머랭을 만든다.
2. 차갑게 식힌다음 슈가파우더, 헤이즐넛파우더를 섞는다.
3. 철판에 팬닝하여 오븐 160℃에서 30분간 굽는다.
4. 위 머랭을 잘게 부슨다
5. 흰자, 설탕을 잘섞은다음 위에 가볍게 묻혀서 오븐 160℃ 20분간 굽는다.
6. 식힌 다음 금분을 묻혀 사용한다.
5 Dark chocolate mirror glaze 다크초콜릿 미루와 글레이즈
재료
150g 물
300g 설탕
300g 물엿
200g 연유
21g 젤라틴파우더 200블룸
129g 물
250g 엑스트라비터 구와야킬
순서
1. 냄비에 물, 설탕, 물엿을 103℃까지 끓인다
2. 연유를 섞고, 물에 불린 젤라틴을 섞는다.
3. 다크초콜릿에 부어 유화 시킨다음, 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다.
4. 40℃까지 데워 30~35℃에서 사용한다.