수국 타르트

A. 아파레이유

재료

• 유크림 100 g
• 전란 225 g
• 설탕 140 g
• 트레할로스 35 g
• 바닐라빈 10 g
• 끼리 크림치즈 350 g
• 레몬 퓨레 100 g

순서

• 1. 유크림, 전란, 설탕, 트레할로스, 바닐라빈을 잘 섞는다.
• 2. 크림치즈에 ①을 조금씩 넣어 섞는다.
• 3. 레몬 퓨레를 넣고 섞어서 틀에 붓고 180℃ 오븐에서 10분간 굽는다.

B. 크렘

재료

• 끼리 크림치즈 100 g
• 연유 20 g
• 유크림 120 g
• 레몬즙 15 g

순서

• 1. 끼리 크림치즈와 연유를 잘 섞는다.
• 2. 80% 휘핑한 크림을 ①과 잘 섞는다.
• 3. 레몬즙을 넣어 잘 섞는다.

C. 파트수크레 (틀 사이즈: 지름 6.5cm, 높이 1.7cm)

재료

• 분당 100 g
• 아몬드 파우더 36 g
• 소금 0.8 g
• 중력분 260 g
• 버터 180 g
• 전란 52 g

순서

• 1. 믹싱볼에 분당, 아몬드 파우더, 소금, 중력분을 넣고 저속으로 잘 섞는다.
• 2. ①에 차가운 버터를 잘게 잘라 넣고 분말 치즈 상태가 될 때까지 저속으로 섞는다.
• 3. ②에 전란을 넣고 반죽이 한 덩어리가 되면 냉장고에서 하룻밤 휴지한다.
• 4. 반죽은 2.5mm 두께로 밀어 편 후 10cm 틀로 찍어낸 다음 퐁사쥬한다.
• 5. 누름돌을 올려 155℃에서 15분간 굽는다.

D. 콩피츄르뮈르

재료

• 블랙베리 퓨레 125 g
• 그라뉴당 50 g
• 펙틴NH 2 g
• 레몬 퓨레 6 g

순서

• 1. 블랙베리 퓨레를 40도 정도로 데우고 레몬 퓨레를 조금씩 넣어 섞어준다.
• 2. 끓기 시작하면 1분정도 더 끓이고 불을 끄고 그라뉴당과 펙틴NH를 넣는다.
• 3. 랩을 밀착시키고 냉각시킨 후 사용한다.